dinsdag 9 februari 2021

Zeeuwse Mosselen | Recept van chef-kok Kees Visser

Wil jij jouw familie of vrienden laten genieten van een restaurantwaardig voorgerecht? Waag je dan aan dit bijzondere Zeeuwse mossels recept met Zeeuwsche Zoute Gerookt van niemand minder dan de Zeeuwse chef-kok Kees Visser, executive chef van Restaurant Cristó in Hotel Mondragon en eigenaar van Kees Visser Food. 

Zo wordt de Zeeuwse mossel een culinair hoogstandje waarmee jij jouw tafelgasten kan imponeren met je kookkunsten! Houd er rekening mee dat het recept vooral lang in de oven moet, en niet per se veel tijd in de keuken vergt.

Ook goed om te weten: het zout dat je gebruikt voor de bereiding in de oven kan je op een later moment opnieuw gebruiken in andere gerechten!

 

Bereidingswijze

Begin met het meest tijdrovende klusje van dit recept. Het bereiden van de knolselderij.

• Verwarm de oven voor op 190°C.
• Spoel de knolselderij onder stromend water schoon. Zorg ervoor dat je al het zand en vuil verwijdert.
• Laat de worteluitlopers aan de knolselderij zitten, deze worden gebruikt voor de garnering.
• Meng in een kom het zout, met de eiwitten van 12 eieren tot ze goed gemengd zijn en de massa lijkt op nat zand.
• Bedek de bodem van een ovenschaal met 12 millimeter van het zoutmengsel.
• Plaats de knolselderij op het ‘zoutbed’ en smeer de knolselderij in met de rest van het zoutmengsel.
• Rooster de knolselderij voor ongeveer 2,5 uur in de oven tot deze gaar is.
• Haal de knolselderij uit de zoutkorst en laat afkoelen tot keukentemperatuur.
• Snijd vervolgens de worteluitlopers van de knolselderij en zet apart (je hebt ongeveer 40 stukjes van deze uitlopers nodig om te gebruiken voor de garnering).
• Snijd met een scherp mes de knolselderij in plakken van 1 centimeter dik.
• Gebruik een ronde steker (met diameter 6,5 centimeter) om cirkels te steken uit de knolselderijplakken.
• De plakken waar de schil nog op zit vorm je in een willekeurige vorm.

Kerrie-olie maken

Terwijl je de knolselderij klaarmaakt in de oven kan je alvast aan de slag met de kerrie-olie. Hiervoor doe je 10 gram kerrie en 3 dl olijfolie in een pan. Zet deze op laag vuur gedurende een half uur en laat de kerrie gedurende deze tijd in de olijfolie trekken. Zeef de olie vervolgens en laat deze afkoelen voor gebruik.

Tijd voor de crème

Meng voor de crème 1,5 gram Zeeuwsche Zoute Gerookt, 60 gram eiwit en de yoghurt met een staafmixer. Meng nu al mixend de kerrie-olie erdoor zodat er een mooie dikke crème ontstaat.

Vervolgens is het tijd om de borden op te maken

Zet 4 borden klaar en dresseer de mosselen en knolselderijplakken zoals op de foto te zien is. Let op! Voor dit recept gebruik je vooraf gestoomde mosselen. Tip: deze kan je kant-en-klaar bij Fish Tales bestellen. Besprenkel het geheel met (ongeveer 1 dl) olijfolie en in totaal 2 gram Zeeuwsche Zoute Gerookt. Leg de crème op een mooie manier op het bord zodat het er restaurantwaardig uitziet. Maak het gerecht af met de worteluitlopers en eventueel eetbare bloemen of watercress.

Bon appetit! 

Heb jij een lekker recept met Zeeuwsche Zoute dat de rest van de wereld ook moet kennen? Stuur deze dan in via info@zeeuwschezoute.nl en wie weet vind je jouw recept terug op onze blog!